التوابل

مقدمة:
التوابل هي نكهة أطعمة مطبوخة ، أو صلصة أو مجففات تضيف للأطعمة نكهة خاصة أو تكون مكملة للطبق. وتعطي نكهة لاذعة في كثير من الأحيان، ولذلك تضاف بكميات صغيرة نسبيا ، وتشمل التوابل الملح والفلفل ، والكتشب ، والخردل ، وزيت الزيتون والخل والسكر. وعادةً ما توضع على طاولة الطعام ، فتكون على شكل سائل ذو كثافة لزجة أو معجون ، وتقدم في قنينة أو عبوة أو طاسة. وقد تكون جافة كخليط من الأعشاب المملحة التي تحمل نكهات خاصة. وتوجد العديد من التوابل معبئة في أكياس للاستخدام الفردي نظراً للرغبة في أخذها للخارج كما هو الحال في الوجبات السريعة. وتضاف التوابل أحيانا قبل الخدمة ، على سبيل المثال شطيرة تقدم مع الكتشب أو الخردل. وتستخدم بعض التوابل أثناء الطهي لإضافة نكهة أو صفة مميزة للأطعمة ، على سبيل المثال صلصة الباربيكيو ، وصلصة الترياكي ، وصلصة الصويا ، كلها لها نكهات يمكن أن تعزز الطعم ليشمل تشكيلة متنوعة من اللحوم والخضراوات المختلفة(1)

التوابل.. النكهة والتاريخ:

من الأمور المألوفة لنا اليوم أن ينفرد كل بلد بصفة مميزة أو نكهة خاصة للأطباق التقليدية التي يشتهر بها هذا البلد.. ولذلك يكون من الصعب علينا أن نتذكر المكسيك دون التفكير في الفلفل الحار أو الهند دون التفكير في الكاري.. فكل شعب له طريقته الخاصة في إعداد أطباقه وفي كيفية إضافة التوابل التي تكسبها طابعاً مميزاً.. ولكن ما الذي يتوارد إلى ذهننا عندما نتذكر بلداً كالنرويج أو السويد أو فنلندا؟ هل يشتهر بنوعية معينة من التوابل تجعل للأطباق مذاقاً فريداً وجاذبية مختلفة؟ إن استخدام هذه التوابل بأنواعها يكاد يكون سائداً في أقصى جنوب الكرة الأرضية في الدول ذات المناخ الحار أكثر منه في الدول الباردة الواقعة في شمال الكرة الأرضية.. ولكن ما هو تفسير ذلك؟ ولماذا يفضل البعض هذه التوابل حارة، والبعض الآخر لا يفضلها على هذا النحو؟ تاريخ اقتصادي إذا تتبعنا التاريخ قبل أربعة قرون نجد أن تجارة التوابل كانت هي المحرك الأساسي للاقتصاد العالمي تماماً -كما يفعل البترول اليوم- وقد احتكر العرب هذه التجارة لقرون في ظل مناخ سيطر عليه الكثير من الخرافات وكم من الروايات العجيبة التي رويت حينذاك عن الجنة التي تحميها وحوش شرسة أبقت الضعفاء في حالة بحث دائم عن التوابل حديث الناس.. وبالرغم من المخاوف الأولية للأوروبيين من استخدامها إلا أن الإغراءات كانت أقوى مما جعل البرتغال وإسبانيا وهولندا وإنجلترا يحولون البعثات الكبيرة لهذا الغرض. يقول المؤرخ «ولفنانغ شيفلبوش» في كتابه «مذاقات الجنة» إن أوروبا مجدت التوابل في القرن الحادي عشر وجعلتها رمزاً للثروة فكلما علت المنزلة الاجتماعية للأسرة زاد استخدامها للتوابل حتى إن الطبقات الحاكمة استخدمتها كنوع من المشروبات وقدمتها في صوان أنيقة لضيوفها كما تقدم المقبلات هذه الأيام.. وبحلول القرن السابع عشر شنت حروب في أوروبا للسيطرة على جزر التوابل. من النكهة إلى الحفظ وفي عصرنا الحديث اعتقد العلماء بالفائدة العملية للتوابل في حفظ الطعام من التلف على الرغم من توفر الكثير من الأساليب المستخدمة لإطالة مدة حفظ الطعام بما في ذلك الضوابط الصارمة للتداول التي طورتها الشركات المنتجة للأغذية وإدارة الأغذية العالمية. وفي العصور التي سبقت التبريد تمثلت أساليب حفظ الطعام في الطهي والتدخين والتجفيف والتتبيل، ولم يكن هناك خيارات أخرى يمكن الاعتماد عليها. وقد تساءل باحثان في «كورنيل» هما «جنيفر بيلينغ» و«بول شيرمان» عما إذا كان هذا الاستخدام الواسع النطاق للتوابل يمكن أن يكون مرتبطاً بالحاجة إلى حفظ الطعام في المناخات الحارة، وقد ركزا في أبحاثهما على «43» نوعاً من التوابل التي استخدمت في المطابخ التي تعتمد على طهي اللحوم الحمراء والبيضاء والسمك في 36 بلداً.. وتركز مجال البحث في دراسة 4578 طريقة للطهي. وتبين لهم من الدراسة أن هذه الأصناف من الأطعمة التي تم حفظها في درجة الحرارة العادية لمدة تزيد على بضع ساعات - ولاسيما في المناخات المدارية- أدى إلى زيادة ضخمة في عدد البكتيريا التي تنمو وتتكاثر على سطح اللحم ويمكن باستخدام التوابل توفير أقصى فائدة مضادة للبكتيريا. فعالية حقيقية أما عن التوابل التي وفرت أفضل السبل لحفظ الطعام وحمايته من البكتيريا فقد وجد الباحثان أن من بين 43 نوعاً من التوابل كان هناك 30 نوعاً تتمتع بخواص مضادة للبكتيريا وكان الثوم والبصل وفلفل جمايكا والمروقوش من أكثر الأنواع فعالية حيث كبحت نمو جميع أنواع البكتيريا التي اختبرت ضدها بنسبة 100%، أما الزعتر والقرفة والطرخون والكمون وكبش القرنفل وعشب الليمون وورق الغار والفلفل الأحمر فكبحت هذه البكتيريا بنسبة 75%. وتبين للباحثين أن وصفات الطعام التقليدية المأخوذة من أكثر المناخات حراً يستخدم فيها أكثر أنواع التوابل مقاومة للبكتيريا وهي القرفة والكمون والبصل والثوم والفلفل الحار. وفي الحقيقة فإن وصفات الطهي المأخوذة من المناخات المدارية تستخدم نوعاً واحداً فقط من التوابل في حين أن ثلث الوصفات المأخوذة من الجزء الشمالي من العالم كانت تخلو من التوابل. كما تبين أيضاً أن بعض التوابل تعزز التأثيرات المضادة للبكتيريا إذا تم مزجها مع توابل أخرى.. وقد يمثل هذا القاعدة الأساسية لخليط من التوابل مثل المهموق الحار (مزيج من الفلفل الحار والبصل والفلفل الأحمر «البابريكا» والثوم والكمون والمروقوش) ومسحوق الكاري الذي يحتوي على الكمون والكزبرة والحلبة والزنجبيل والزعفران الشعري وبذور الشبت والفلفل الأسود والفلفل الأحمر وقشر جوزة الطيب والهيل وكبش القرنفل. وقد يوضح هذا الحاجة لمزج قليل من التوابل بهدف منع فساد الطعام بالمقارنة مع تابل واحد. واستناداً إلى هذه النتائج التي توصل إليها «بيلينغ وشيرمان» استنتج الباحثان أن إضافة التوابل للمأكولات التقليدية -وبخاصة اللحوم- في المناخات الحارة تهدف إلى إيجاد بيئة معادية غير مناسبة لنمو الكائنات الحية الخطرة على الصحة. وقد أدى هذا الاستنتاج إلى تأكيد أن التوابل استخدمت أساساً لحفظ الطعام. من إثيوبيا .. إلى اليونان أما فيما يتعلق بالدول الأكثر استخداماً للتوابل فقد توصل الباحثان إلى أن من بين 36 بلداً شملتها الدراسة كان هناك عشرة بلدان هي الأكثر استخداماً للتوابل.. هذه الدول هي إثيوبيا وكينيا واليونان والهند واندونيسيا وإيران وماليزيا والمغرب ونيجيريا وتايلند. ومع أن هذا يؤيد الافتراض القائل بأن الدول حارة المناخ تعتمد إلى حد كبير على التوابل لحفظ الطعام فقد كان يسهل دائماً الوصول إلى هذه الدول من جزر التوابل عن طريق البحر. جدير بالذكر أن أحد التفسيرات الممكنة لقلة استخدام التوابل في دول الشمال يرجع إلى صعوبة حصول هذه الدول على التوابل، ومن الممكن أيضاً القول بأن التوابل لم تكن متوفرة في المناطق الشمالية من الكرة الأرضية في مرحلة تطوير وصفات الطعام التقليدية في هذه الدول.. ومن خلال الدراسة لم يجد الباحثان أي علاقة يمكن تمييزها بين القرب من مواضع نمو التوابل واستخدامها.. السر في الزيوت العطرية أما عن السبب في استخدام التوابل بشكل خاص كمواد لحفظ الطعام فقد وضحه الباحثون بأن الزيوت العطرية التي تستخلص من النباتات والتي تعطي التوابل مذاقها المتميز تقوم بحماية النباتات من الحشرات والبكتيريا والطفيليات والكائنات الضارة الأخرى، وبذلك فإن استخدامها يمكن أن يقلل من احتمالات تسمم الطعام وبالتالي احتمالات انتقال الأمراض إلينا بسبب الأطعمة الملوثة.. ومن الممكن أيضاً أن يستفيد الإنسان من خاصية المواد الكيميائية الموجودة في التوابل وتساعده في الحماية الذاتية من الجراثيم. وما زال هناك العديد من الدراسات التي تجرى على التوابل لمعرفة المزيد من إمكانات استخدامها كمواد حافظة للطعام.. ففي جامعة «دلتا ستيت» في «أبراكا» بنيجيريا يقوم الباحثون بالبحث عن وسائل رخيصة وبسيطة يمكن الاعتماد عليها للمحافظة على الفواكه والخضراوات التي تنمو في المناطق المدارية وتحتوي على كثير من الفيتامينات والمعادن ويحتاج إليها بشدة سكان الدول النامية.. وقد انتهى الباحثون إلى أسلوب يجمع بين معالجة هذه الخضراوات والفواكه بأقل حد ممكن من حرارة، وإضافة بعض التوابل المقاومة للميكروبات مثل الزنجبيل وجوزة الطيب مما أدى إلى الوصول لنتائج مشجعة. وإذا كنا اليوم نطالب منتجي المواد الغذائية بإنتاج منتجات تعرضت لقليل من المعالجة، ولقدر ضئيل من المواد الحافظة فإن ظهور سلالات جديدة من الميكروبات المجهولة والتي تكتشف يومياً، قد يجعل المنتجين عاجزين عن تحقيق هذا الأمر، وربما يقوم اختصاصيو الأحياء الدقيقة في الطعام باستنباط مجموعة كاملة جديدة من مزيج التوابل وإعادة عرض استخدامها أو استنباط مركبات نباتية أخرى عولجت قليلاً بهدف تزويدنا بأغذية شبه طازجة ومأمونة في الوقت نفسه(2)

دور التوابل في معالجة الامراض:

أكدت دراسة أميركية حول علاقة الغذاء بالإصابة بالأمراض أن تناول البهارات كالزنجبيل والقرفة والفلفل الحار له فوائد صحية متعددة منها قتل البكتيريا في بعض الأطعمة وتخفيف آلام المفاصل.‏

وحسب رأي الدكتور جيمس فإن دور البهارات والتوابل في الصحة هو كما يلي:

1- البهارات والتوابل التالية تحتوي على مواد مضادة للأكسدة وبالتالي تحمي الجسم من أمراض السرطان مثل :-

• كبش قرنفل
• الكمون
• الزنجبيل
• عصير الليمون
• جوزة الطيب ( القشرة الخارجية )
• السماق
• جوزة الطيب (اللب)
• الفلفل
• حصى البان أو إكليل الجبل
• الميرمية
2- التوابل والبهارات التالية تفيد في تخليص الأمعاء من الغازات ويخفف التقلصات الناجمة عن هذه الغازات كما يخفف من مشاعر الضيق والألم في المعدة مثل:-
• النعنع
• البقدونس
• اليانسون
• الريحان
• الكراويا
• الشومر
• الميرمية
• إكليل الجبل أو حصى البان.

3-الزنجبيل يفيد في تخفيف ما يسمى بدوار البحر وبدرجة من الفاعلية تفوق جميع الأدوية المضادة للغثيان الناجم عن دوار البحر كما وأن الزنجبيل يفيد في خفض كمية الكولسترول في الدم.

4- التوابل والبهارات الحارقة واللاذعة المذاق مثل الفلفل والفجل الحار والثوم والبصل والشطة تفيد في معالجة البرد لأنها تساعد على حركة البلغم والمخاط الذي يتكوم في الأنف وبالتالي فإن إضافتها إلى الحساء الساخن الذي يتناوله المريض المصاب بنزلة برد يؤدي إلى سرعة الشفاء خصوصا وأن البخار المتصاعد من الحساء الساخن يساعد في ترطيب مجرى الأنف وبالتالي فتح ممر لحركة البلغم والمخاط المتكوم في الأنف














.
المراجع:


-1http://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%AA%D9%88%D8%A7%D8%A8%D9%84
-2 [وحدهم المشرفون لديهم صلاحيات معاينة هذا الرابط]
-3http://www.arabsys.net/vb/showthread-t_832.html